当锅边缘水如连珠时，是第二沸。舀出一瓢开水后，用竹夹在水中搅动成水涡，使水沸度均匀，用量茶小勺量取茶末，投入水涡中心，再加搅动。
    片刻，水面波浪翻腾着，溅出许多沫时，也就是三沸。将原先舀出的水倒回，使开水停沸，生成茶沫。此时，要把茶沫上形成似云母的一层水膜去掉，因为它味道不正，影响品质。
    “三沸”之后，不宜接着煮，因为水老，不可再饮用。煎茶的水不能多加，否则味薄。
    开元时期的茶圣陆羽所著《茶经》有讲到，茶汤的精华是汤面的沫饽。
    薄的叫沫，厚的叫饽，细而轻的叫花，花就像枣花在水池上面浮动，像曲折的潭水和凸出的小洲间新生长的青萍，又像晴朗的天空中鱼鳞状的浮云。沫就像浮在水边的绿钱，又像散在杯盘里的菊花瓣。饽是指煮茶的渣滓，水一沸腾，就有很多白色泡沫重叠积聚与水面，一片纯白状如积雪
    酌茶，即用瓢舀汤向茶盏分茶，其基本要领是使各碗沫饽均匀。
    从锅中舀出第一碗茶汤叫隽永，隽味永长的意思，也指最好的东西。固出放在熟孟里面，以备止沸和育华时用。如煮一升水，可分作五碗，每碗的沫饽要均匀，要喝到鲜香、味浓的茶，除隽永外，一锅
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