键，面团的温度易受自然气温影响，陈墨必须通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30！此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可高达到150，此时面筋的生成率也最高，质量最好，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。是拉面的上上之选！
    和面难就难在，对温度的掌控与水与面粉与蓬灰比例的掌控，对与具有牛肉面技能的陈墨来说很是简单！
    将和好的面条，扔至一边醒面，这里就突出了陈墨对与时间的掌控，此时刚才放进去做汤的牛肝汤正好煮开，陈墨将肉汤撇去浮油，把泡牛肉的血水倒入煮开的肉汤锅里继续慢煮。并将泡出血水的牛肉入温水锅。
    这些做完之时，陈墨的案板边还是干干净净，一切都是整整齐齐的，这是一个厨师最基本的。与观众聊了一会，陈墨就将醒好的面团拿了起来！按一般手法来说应该由膀圆力大的小伙子对着面团反复捣、揉、抻、摔。在业内称其为顺筋！目的即是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链。而对于具有清风手法的陈墨来说就不用如此劳累，在外人眼中，陈墨手中的面条就如一个韧性及好的橡皮泥，任由陈墨玩弄，在长条与球体之间不断变化。
    “好像很好玩的样子
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