盐水鹅的精华就在于老卤，卤越香，鹅味越好。在经过放血剁去角爪等步骤后，他先把大鹅扔进大鼎中，凉水浸泡。
    中黑羊已经变成了人型，也不知是否为莫文远的错觉，总觉得他最近身量又长高了些，毕方鸟不同于一般鹅，体积忒大，他便自告奋勇帮莫文远爬上爬下，添把手。
    冷水中浸泡了大半个时辰，残血废渣皆被冲洗干净，中黑羊找了个棵千百年的老树木将其挂在树枝上晾晒，一个时辰后水分被沥干。
    八角粉、盐粒，诸多香料被涂抹在毕方身上，外皮腹腔，都不放过。
    干腌的过程中，他还反复扣卤，确保盐水冲刷过“鹅”身上的每个角落。
    最关键的步骤是复卤，就是将鹅放在卤汤中腌制几个时辰。按理来说此时用陈年老卤最佳，但即便是回到长安，食肆中的卤料都是不够腌如此大块头鹅的，无奈之下莫文远只能做新卤来用。
    新卤的做法简单，不过是用饱和盐水加葱姜八角熬制出来，滋味很淡，莫文远只能寄希望于毕方的味道够好，与蠃鱼一样让人惊艳，否则最终成品怕是会味道淡淡。
    烫皮 、烘干、煮制、抽丝……种种工序结束，天边已泛鱼肚白，莫文远擦擦额头上的汗珠，率先从大鹅身上
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